Les exploitants du secteur alimentaire, que ce soient les supermarchés, les restaurants ou les hôtels se doivent de respecter les réglementations européennes en matière de chaîne de froid. Cela aussi bien pour la fabrication et le stockage, que pour le transport et la distribution des produits alimentaires. Cela est essentiel pour la conservation des produits destinés à l’alimentation et donc pour leur consommabilité.

Qu'est-ce que la chaîne du froid ?

La chaîne du froid est l’ensemble des processus permettant la conservation de la qualité des aliments réfrigérés ou surgelés afin de les garder sains, et ce, de leur fabrication jusqu’au consommateur final. En effet, le froid permet de préserver les qualités hygiéniques, sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques des produits alimentaires. Cela en limitant ou en stoppant la prolifération de micro-organismes qui sont susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires chez les consommateurs. Maitriser la chaîne du froid consiste donc, selon la définition que donne PizzBurgers, à maintenir les aliments surgelés ou réfrigérés à une température spécifique, de leur fabrication jusqu’à l’assiette afin de conserver leur qualité pour qu’ils restent aptes à la consommation.

Tous les ingrédients d'une pizza doivent absolument être conservés dans les meilleurs conditions (crédit photo : Livraison pizza Épinal)

Les températures à respecter

La conservation des produits ne consiste pas seulement à l’utilisation de matériels comme des réfrigérateurs, des contenants isothermes (sacs, housses, caissons), des poches de glaces, ... Les différentes catégories d’aliments surgelés ou réfrigérés ont chacune leur température de conservation spécifique. Les produits laitiers frais ou pasteurisés et les produits stables à base de viande tranchée sont par exemple conservés à une température de 6°C. Tandis que les plats préparés à l’avance doivent être maintenus à 3°C. Il est donc important d’utiliser des thermomètres non seulement pour vérifier la température des lieux et des dispositifs de stockages, mais aussi pour contrôler celle qui règne au cœur des produits afin d’assurer leur conservation. En effet, une température non-conforme des produits implique de les retirer de la distribution et de la vente ainsi que de les mentionner en tant que produits non conformes, afin d’éviter tout risque.